O futuro dos chefs

Concurso promovido pela BRF atrai boas ideias e distribui conhecimento em food services

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Todos os anos, em média, 13 mil pessoas se formam em faculdades de Gastronomia no Brasil. Ainda que seja o oitavo curso superior mais procurado entre os inscritos no Ministério da Educação, nem todos os estudantes e novos profissionais sabem que ser cozinheiro em restaurante é apenas uma das vertentes possíveis na carreira.

Boa parte deles, aliás, desconhece possibilidades de trabalho, que vão além da atuação como chef de cozinha. São atividades relacionadas com desenvolvimento de produto, pesquisa, estratégia, tendência, tecnologia e consultoria. Essa realidade tem feito a área de Food Services da BRF promover iniciativas bem consistentes para divulgar conhecimento e atrair talentos e boas ideias. A mais recente é o concurso Chef do Futuro, realizado em 2013 e cujos resultados foram divulgados no dia 13 de novembro (leia sobre os finalistas na pág. 8).

Proposta pela BRF em parceria com as faculdades Anhembi Morumbi, FMU e Senac São Paulo, a competição desafiou alunos dos cursos de Gastronomia dessas escolas a criar um produto que facilitasse o dia a dia dos cozinheiros. Na primeira fase, foram selecionados dois estudantes de cada instituição. Os seis finalistas receberam treinamentos em um programa chamado Academia BRF. Foram quatro dias de
imersão no mundo do food services, com palestras, visitas a mercados, clientes e unidades da BRF e acompanhamento da rotina de trabalho dos chefs da empresa.

Cada concorrente foi apadrinhado por um chef consultor da BRF, que o ajudou a aprimorar seu projeto. As propostas foram avaliadas nos critérios de quebra de etapas, economia de espaço, aproveitamento, pioneirismo e embalagem. Produtos in natura, empanados e de presuntaria, entre outros, poderiam ser desenvolvidos. Ao todo, 200 candidatos submeteram propostas, superando em 42% a expectativa inicial, de 140 inscrições. O sucesso foi tamanho que, em 2014, o concurso terá alcance nacional.

Soluções criativas
Com esse perfil, o Chef do Futuro ajudou os participantes a entender melhor a carreira. Eles aprenderam que o objetivo de quem trabalha com food services é olhar para a cozinha como um negócio e propor soluções para o cliente crescer de um jeito saudável.

Descobriram que o trabalho de consultoria gastronômica para clientes inclui, entre outras coisas, propor soluções sustentáveis e que eliminem etapas. “Esse profissional apresenta ao cozinheiro alternativas seguras para ganhar tempo e qualidade na cozinha”, diz Tatiana Lanna, gerente de Serviços e Relacionamentos da BRF Food Services. “O frango pode chegar desfiado, de acordo com rigorosos padrões de segurança alimentar; as fatias do peperone em tamanhos padronizados ajudam a calcular o preço da pizza; e o creme culinário que não talha no estrogonofe minimiza eventuais perdas.”

Em outra frente, a dos chefs consultores, é possível atuar com análise e desenvolvimento de cardápio, planos de negócio, apresentação de tendências, treinamento de brigadas e propostas de técnicas de cozinha relacionadas com desempenho e qualidade. São boas escolhas para os futuros chefs.

 

VENCEDOR
Davi Laranjeira 

Anhembi Morumbi, 26 anos, Projeto Pacaembu

No dia seguinte ao anúncio do projeto vencedor no Chef do Futuro, nem mesmo o aroma de um suculento bife ancho grelhado, do qual é fã confesso, entusiasmaria mais Davi Laranjeira do que falar do prêmio e do futuro. Aluno do primeiro ano de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Davi concorreu com um trabalho sobre pernil assado e fatiado. “Diante do desafio de eliminar etapas, me coloquei no lugar do profissional que trabalharia com o produto e pensei em um jeito de facilitar sua vida, com qualidade e sem desperdício.” Deu certo. O estudante faturou a vivência de três meses na área de food services da BRF, mais um curso na prestigiada Le Cordon Bleu, em Paris. Segundo ele, abriu-se um mundo de possibilidades. Prestar consultoria, montar um restaurante, escrever livros. Tudo isso está nos planos. “Penso mais do que nunca em me tornar cozinheiro profissional e fazer uma especialização no exterior.” Pelo jeito, o futuro de Davi já começou.

 

DEMAIS FINALISTAS

 

Danilo Valente, Senac
22 anos
Projeto Madalena

Inspiração: “As menores cozinhas que conheci.”
Futuro: “Antes de abrir meu próprio negócio, quero viajar pela América Latina, conhecendo alimentação e cultura.”
 

 

Débora Melo, Senac
19 anos
Projeto Retrô

Inspiração: “O desafio de propor algo inédito
e de trabalhar em uma área que ainda não é muito conhecida.”
Futuro: “Viajar, atuar na área dos alimentos e influenciar os hábitos alimentares das pessoas.”

 



Henrique Figuerôa, FMU
19 anos
Projeto New York

Inspiração: “A convivência com profissionais da área e o incentivo familiar.”
Futuro: “Especializar-me no exterior e abrir meu próprio restaurante.”

 


Karolina Rodrigues, Anhembi Morumbi
22 anos
Projeto Invertebrado

Inspiração: “Tentei me lembrar de alguma receita em que houvesse um grau maior de dificuldade no preparo.”
Futuro: “Das áreas diferentes em que posso trabalhar, a de que mais gosto é a indústria de alimentos.”
 



Michael Yamashita, FMU

21 anos
Projeto Tonkatsu

Inspiração: “O trabalho com carne suína e tendências da gastronomia oriental.”
Futuro: “Viajar pelo Brasil e pelo mundo, trabalhando em diversas regiões e absorvendo as diferentes culturas gastronômicas.”
 

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